Dicas para temperar a carne como um chef profissional

Querer poder assar um frango que vai impressionar a família, quem não quer? Mas todo programa de culinária começa com o anfitrião dizendo casualmente que precisaremos temperar com sal e pimenta. É apenas uma rápida menção antes de eles seguirem em frente para preparar outros ingredientes. Isso nos deixa pensando: quanto sal? Ambos os lados?! Quando dei meu melhor palpite sobre como temperar a carne, o anfitrião já está três passos à frente - e estou pronta para pedir pizza.

Reuni as melhores dicas sobre como temperar a carne para que você não se irrite com os conselhos dos chefs famosos, e comece a cozinhar como um Grand'Cheff!

Escolha o sal certo

Você quer um sal que possa realmente agarrar e dispersar facilmente. Os chefs costumam temperar com sal kosher, que tem um “grão” mais grosso do que o sal de mesa. Como o sal tem flocos grandes, uma colher de sopa inteira contém a mesma quantidade de sódio que uma colher de chá de sal de cozinha.

O truque com o sal é usá-lo liberalmente para realçar o sabor, sem tornar o sabor da comida salgado. Usar sal de cozinha pode levar rapidamente ao excesso de tempero. Por enquanto, pegue o sal kosher (eu uso Diamond Kosher Salt e Chrissy Teigen também), mas qualquer sal kosher funcionará.

Pegue a pimenta (ou não)

Você ama uma pimenta fresca? Aquela fração de segundo de calor que passa pela sua língua e desaparece? Não há uma resposta certa para essa pergunta, mas certifique-se de ter uma resposta porque ela o ajudará a escolher o que fazer a seguir.

Se você gosta dessa picada de pimenta, vai esperar para temperar a carne com pimenta até o momento de cortá-la. Isso mantém os óleos voláteis que dão à pimenta seu tempero picante longe do calor e muito mais potentes. Para atenuar o sabor característico da pimenta-do-reino, tempere com ela antes que a carne seja selada. O calor suaviza o sabor e causa impacto no prato como um todo.

Como temperar carne

Agora que você tem o sal certo em mãos e já decidiu sobre a pimenta, é hora de começar a temperar. Recomendo que você tempere a carne primeiro e depois prepare o resto da refeição. O sal retira um pouco da umidade da superfície da carne, o que lhe dá a bela crosta tostada ao estilo de um restaurante em bifes e pele de frango extra crocante. Não há problema em temperar e deixar a carne em temperatura ambiente enquanto você se prepara, pois ela está prestes a ser cozida.

Para temperar:

• Seque a carne com uma toalha de papel em todos os lados
• Com a mão a pelo menos 30 centímetros de distância, salpique sal em todos os lados da carne. O que você está procurando é uma camada única e uniforme de sal, mas se estiver em medidas específicas, você pode usar cerca de 1 colher de chá de sal kosher por quilo de carne
• Moa pimenta preta fresca em seu bife, assado ou costeletas
• Deixe descansar em temperatura ambiente

Dica de cozinha de teste: se você estiver cozinhando aves com a pele, use as mãos para temperar entre a pele e a ave. Faça o seu melhor para criar uma camada uniforme de tempero sob a pele. O sal se dispersa conforme é absorvido pelas aves, portanto, não se preocupe se houver alguns aglomerados.

Não se esqueça de deixar a carne descansar depois de cozida. Em seguida, corte e polvilhe com sal kosher ou final e pimenta-do-reino moída antes de servir. Você está pronto para preparar bifes com crostas crocantes e frango assado de pele crocante! Agora é só impressionar a família e amigos.